Råvarukunskap
Ölet, en av våra mest folkkära och populära drycker jämte självklarheter som vatten, kaffe och té. Med sin mångsidighet och uppfriskande karaktär är det för många ett självklart ackompanjemang till middagen, på uteserveringen, stranden eller bara när andan faller på. Med en stor bredd av stilar och uttryck finns det ett öl för alla och för alla tillfällen.
Men hur mycket vi än tenderar att ta ölet som dryck för givet idag så har det varit en lång resa för att nå fram till det vi idag ser som ett typiskt öl.
Med en imponerande historia på ca 7000 år har ölet genomgått många utvecklingsfaser och det som förmodligen startade som en spontanjäst skål med kvarglömd gröt i urtida Mesopotamien har krävt en hel del mänskliga innovationer, politiska beslut och eldsjälar för att bli den sprudlande dryck den är idag.
Länge var ölet en livsviktig del av den dagliga kosten då dricksvattnet ofta var undermåligt och säkerställandet av en stabil och kvalitativ bryggkultur har varit en av de stora hörnstenarna i vår civilisations uppbyggnad. Några som såg detta och tog det på extra stort allvar var tyskarna som år 1516 införde “Reinheitsgebot”, en av världens äldsta livsmedelkvalitetslagar, för att säkerställa en jämn kvalitet samt att grödor som vete och råg mest användes till brödbakning. Reinheitsgebot löd först att de enda ingredienserna som fick användas var vatten, humle och malt. Jäst lades först till efter att Louise Pasteur hade lyckats bevisa dess betydelse på 1800-talet. Fram tills man lyckats separera jästen så tillförde man helt enkelt lite skum från ett aktivt fermenterande öl till ett nybryggt för att på så sätt få igång en jäsprocess. Detta skum kallas “kräusen” och består till stor del av jäst, proteiner och humlehartser.
Denna metod fick även ett extra användningsområde när lagerölet växte i popularitet. Ett problem med lagerölets långa lagringstid och lägre lagringstemperatur jämfört med överjäst öl (ale) var nämligen att jästen gick i dvala och därmed inte tillverkade tillräckligt med kolsyra som önskades. Detta löste man då helt enkelt med att tillföra lite av en nyare batch av samma öl innan tappning vilket startade en jäsprocess som producerade kolsyra.
Man insåg även att det inte bara var kolsyra som man fick ut av denna metod utan även förbättrad smak och kortare produktionstid då den nya aktiva jästen/kräusen medförde extra humlekaraktär (om man humlat vörten som tillsattes) samt städade bort biprodukter av jäsningen som diacetyl (smör) och acetaldehyd (gröna äpplen) snabbare.
